我国冷冻冷藏食品市场和冷藏链物流发展

    中国冷冻与冷藏食品专业学会理事长 陆翔华 

    我国冻制食品自20世纪六十年代 开始出现，主要是冻肉、冻禽和冻水产品，为保障市场供应，调节淡旺季与全国计划调运，国内主要产地与大城市兴建了一批 大型冷库，并由铁路冷藏车和水运冷藏船相联，形成了冻制品产地——冷藏货车——冷库——市场之间的网络。这种以食品原料冷冻、贮存和运输为目的的初级冻制 品冷藏链，在较长时间内，对保障国内副食品供应及出口贸易起了重要作用。

    随着我国加入WTO，如何运用现代科学技术，成功开发各种冷冻冷藏温度带食品，建设完善可靠、规范管理的食品冷藏链并提高社会公用化程度，全面提升我国食 品安全与品质，充分利用食品资源，减少易腐食品损失，加快农产品深加工，适应国内外市场需求，是冷冻食品产业与冷藏链设备制造业及相关产业共同面临的新课题。

冷冻冷藏食品市场与冷藏链物流

    由于食品品种繁多，性状不同，决定加工、流通需要不同的温度带与冷藏链。又因供货、交易、零售等流通渠道的纵横交叉、组合多变，低温食品不同温度带冷藏链 的流通，问题变得十分复杂。目前我国冷冻冷藏食品与冷藏链流通态势，大致可用三句话概括：低温食品多样化；冷链温度多层化；流通渠道多元化。

    由于食品消费形态丰富的市场变化，导致供货、加工、冷藏和销售冷链温度层和相应措施细分化，为各种食品保鲜匹配。如：同是低温保鲜蔬菜，洋葱、鲜豆类、白 菜、甘蓝、萝卜等均可在0℃低温中长时间贮藏，而茄子、青椒、黄瓜、番茄、葱、红薯等均需10℃或更高温度才能获得较好冷藏效果。低温保鲜果蔬应考虑食品 化学、物理、生理变质与微生物引起的腐 败，必须选择适当的流通温度、湿冷技术，兼顾流通、销售的温度与贮藏成本的关系，因此温度适需变化较大。

    冷冻、冷却畜肉、鸡肉、水产品的加工流通温度相对变化较小，冷冻温度在-18℃～-23℃之间，冷却温度在-2℃～4℃之间，个别品种保鲜保质有特殊要 求，如金枪鱼贮藏温度需深冻-50℃以下。新近几年流行的过冷或微冻温度带（-5℃～0℃），对冷冻链与家用冰箱的技术要求更高。低温食品温度带温度虽有 一定区分，但没有明显界限，有的还有交叉.

   “不同温度带流通”是食品物流的核心概念，流通的基础。但对冷冻冷藏食品来讲，这只是技术要求层面上冷链温度控制一定限值。由图示2可见千万种低温食品经 过各种生产企业、物流分配、零售业态的交叉组合，最终到达消费者手中的食品品质应该是稳定的。近几年，称为“消费者物流”的宅配服务的出现，同时要求低温 食品冷链运输小型化、便携化等一系列新特点。

    冷藏链是低温物流过程中不可缺少的设备（施）链，其不可中断的连续可控性是必备基本条件，它服务于物流全过程，须作为一个系统工程来设置与把握。 本世纪前10年，是冷藏设施设备发展的大好时机。冷藏链也是一种特殊的供货链，低温食品物流与所有物流一样是产业链中创造价值的部分。全国范围来看，目前 原有冷藏链设施一般自成系统、时有断裂、不能连网、效率低下，距离构建现代化低温物流体系差距很大。

我国食品冷藏链物流发展与变革动向

    如何从冷冻冷藏食品市场发展趋势中，提出食品冷藏链设备设施制造开发要求，寻找冷藏链建设商机，必须了解洞察今后一段时期我国食品冷藏链的发展和变革动向。

   （1）加工食品基本实行统一价格，毛利率很低。而低温流通的各种生鲜食品，地区差价与零售差价的幅度很大，使大批零售超市拥有较大控制价格的余地，为此超 级市场、卖场在生鲜食品销售上投入大量人力物力，低温生鲜食品大大丰富，应有尽有。生鲜食品优良品质的保证，依靠生鲜部门冷藏与销售设备迅速被强化。其结 果，消费者在超市购买生鲜食品占有很大比重，从而低温食品成了超级市场重要收益源，日本统计占到40%以上。

   （2）超市、卖场与便民店根据低温食品的分类，分别建立鲜货加工配送中心、冷冻食品配送中心或混合型配送中心，如上海联华生鲜加工配送中心。在工厂或产地 大批量加工、制造的低温食品，随着流通到下一阶段必然会小批量、零星化，才到达消费者手中，各类低温食品流通配送体系显示了这个规范性功能，这个建设态势 才刚刚开始。

   （3）因国内区域间流通与进口货物的集散，产地、港口、码头、交通枢纽和中心城区将整合冷藏运输资源，建立全国性低温物流中心，称为低温大物流。如“日 冷”为日本第一低温物流公司，全国各大港口、中心城区拥有百万吨冷库，冷链网络四通八达，同海内外大厂商、批发商、大航运有稳定的合约，吞吐货品下家多为 家乐福、伊藤洋华堂等大超市大卖场的批发配送中心，冷库实行自动化甚至无人操作。现代化冷藏运输、物流管理和服务信息，保证了低温物流经营长兴不衰。

   （4）冷藏链物流是要大量投资的系统，对中、小低温食品生产商、制造商来说，要把生意做大，急需降低物流成本，势必出现社会共同配送系统即第三方物流服务 机构。如美国加州食品配送中心、福来明食品配送中心、日本菱食配送公司，澳大利亚克莱兰兹有限公司等都是这类著名的共同配送食品物流企业。上海新天天配 送、北京友谊配送中心、山东荣庆物流有限公司，也是按这种模式新建的开放式第三方物流配送中心。先进的食品配送机构其技术与作业基础就是不同低温带规范区 分的公共概念，物流配送中心是产地、制造商、批发商、零售商等低温食品流通温度带的交汇点，其冷藏链各项设施需由商品市场与交易水平来决定。低温物流业起 步，必需配备大量先进的冷链设备与设施。低温食品冷藏链物流，是广义的物流中一种带有温度、鲜度需要恒控的特殊性的服务管理业态，应是“第三利润源泉”。

物流网  2005-8-16

    食品冷藏链设备加工制造业发展的一些建议

    我们所说的“冷藏链”，是指冷冻冷藏食品在生产、贮藏、运输（配送）、零售过程中，始终处于受控的低温状态。“冷藏链”是保证冷冻食品品质与安全的重要技术手段，但因为环节多，技术要求高，作为整个体系来把握较为不易。

   （1）从食品冷藏链设备设施技术层面来讲：

    ①为实现食品低温运输，减少损失，形成销售共同质量标准，需研究、大力开发和制造适用于果蔬、畜肉、水产品和加工食品（牛奶、果汁、酱类、豆制品、糕点、 立调食品、配餐等）的各种冷却机与设备。最高性能95℃食品快速降温到10℃~5℃，一般常温降至10℃~-2℃。冷媒不同可分为空气冷却、真空冷却、真 空加水冷却、冷水冷却等。为适应农产品预冷验收需要，可设计制造移动式预冷装置。攻克技术难点有快速冷却效率、压差风机合适选用、减小机重、冷却与增湿 等。

    ②除发展与提高现有速冻机外，还应开发制造直接浸入冷冻的冷冻液式装置，清除冻液产品内污、冷液污染和浓度控制等复杂技术问题。

    开发使用液化气式（液态氮、液态二氧化碳）速冻设备，注意解决冷液运输、贮存和供应问题，降低消耗成本问题。

    ③除改进目前常用的解冻方法外，可开发制造新型高质复原保鲜的解冻装置，如喷射冲击水型、高压静电解冻、微波解冻等。

    ④开发制造冷充填饮料和冷冻果汁等加工包装机械设备，提高保存水果饮料的色香、口味和维生素。

    ⑤实现分散式和准集中式制冷供控系统的技术完善，如大容量单机、可靠恒温恒湿同控装置、高效冷风机、追求节能效果、0~15℃环境防湿止露等大量技术问题 的优化解决，不但配备大、小贮藏冷库需要，更是食品加工车间、超市配送中心各种低温场所等所需要，也是日益增长的装配式冷房佳选。

    ⑥立体自动大型低温仓库技术开发应用，不论装配式或货架式均能实现节省空间、即进即出、自动化定位、信息化管理，作为低温物流的一个重要组成部分设置，是今后食品冷藏链建设的全新时代要求。

    ⑦食品冷藏链技术设备综合性最强的工程是冷冻、生鲜加工配送的低温物流中心，这是现代批发与零售流通阶段必不可少的重要环节。中心要实现几乎所有工作场所 的不同低温化，包括收、发货冷库及“门对门”封闭站台、分拣分类场、加工包装车间等，并配备严格的食品卫生安全设施和计算机信息化管理，租借或配置庞大的 各式冷藏车辆的繁忙调用。冷链设备制造商和工程商，必须根据各类中心的要求予以充分的满足。各类不同中心功能取决于布局恰当与低温系统的完善与节能效果。

    ⑧市场上已经使用着各式先进的销售冷柜，今后随着小康生活逐步提高，人们对高级化与个性化的消费追求迫切，制造商将会研制各式各样高保鲜冰温柜、微风高湿面对面低温柜、冷藏与温藏一体化货柜，还有各种食品饮料自售机、预付卡销售机、图象和声音应答功能销售机等。

    ⑨制冷行业面对市场细化与人们饮食追求合理性、简便性的要求，充分发掘高效蓄冷剂使用功能，并提供合适的大小保冷方式，以及各种缓冲包装运输形式，将是提高冷冻冷藏食品供应比例的有效途径。

    ⑩开发、制造各种冷藏运输车，铁路、航空、船用低温集装箱，并努力实现制冷机组国产化，连续托盘化运输和包装尺寸系列化，并解决冷藏汽车剧增带来的废气污染等问题。

   （2）从食品冷藏链设备产业市场开发层面上来讲：

    ①作为设备制造供应商，除了向用户提供一 流的产品，一 流的质量，同时应提供一 流的服务。面对各种食品冷藏链客户，服务的要求是多方面全方位的。如商用陈列 柜制造商，对超市客户选用，供应商应在充分了解用途后，提供超市布局、商品陈列的建议，然后再是安装调试与日常维护，随叫随到的服务，及时排除冷柜设备故 障，减少用户冷冻冷藏食品的损失。

    ②加强与产品生产商、食品行业、连锁零售业、批发配送业、运输业以及包装行业、建筑业等之间（协会）交流合作，了解食品冷藏链的市场需求，协力配套，共同开拓和推进低温食品物流业的现代化。

    当前，我国低温食品冷藏链各个环节的设备、设施的技术要求与操作极需科学明确的统一规范化，统一标准。制造业设备性能，有些已有国家、行业标准，但首先要 适应和满足低温食品加工、贮藏和流通的各项要求。据悉，冷冻冷藏食品冷藏链物流规范行业标准正在酝酿制定中，该规范应分别对冷冻冷藏食品原料处理、加工包 装、冷库贮藏、运输配送、销售区域及冷柜等组成的连续不断的低温范围、设施性能提出具体要求，作为冷藏链设备设施设计、制造的开发创新技术依据，供货商与 使用单位合同的技术经济基础。